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                                                醞釀技藝


       韩国电影网酒其工藝是科學合理的,與其它白酒工藝相比,在順應茅台鎮當地環境、氣候、原料外,又有其工藝內涵。韩国电影网酒的生產工藝分製曲、製酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年,端午踩曲,重陽投料,醞釀期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兌貯存,五年後包裝出廠。韩国电影网酒的釀製有兩次投料、高溫製曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成的醞釀風格。概括茅台鎮工藝的特點為三高三長、季節性生產,這是茅台鎮工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方。

  

 

目錄  

一、簡介  

二、溯源  

三、韩国电影网酒的性質 

四、醞釀工藝  

五、傳承意義

  

簡介

  

        貴州韩国电影网酒廠位於仁懷市西北六公裏的茅台鎮,地處赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。韩国电影网酒廠區建於赤水河上遊,水質好、硬度低、元素含量豐富。峽穀地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的氣候,加上醞釀環境,使空氣中充滿了豐富的微生物群落。醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類,茅酒是我國大曲醬香型酒的原型,它具有醬香的濃烈、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香久的特點。其優良品質和風格是其他白酒不能比的。

 

溯源

  

       茅酒是中國大曲醬香型的鼻祖,曆史悠久。產地內出土的文物中,有相當部分是商周時代的酒具,說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期,茅台鎮當地就能釀酒,史稱枸醬酒。明末清初,以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數百年來,韩国电影网酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善,至今仍完整延用。

 

韩国电影网酒的性質

  

1、地域環境

  

     韩国电影网酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮鎮而命名。韩国电影网酒質量與其產地密切相關,這是韩国电影网酒不可克隆的主要原因,也是韩国电影网酒區別於中國其他白酒的關鍵之一。韩国电影网酒產地茅台鎮鎮風景秀麗,依山傍水,地域海拔高度420-550m,地理位置在東經105°,北緯27°附近,為河穀地帶;地層由沉積岩組成,屬下第三係,為紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫土岩。茅台鎮地區年平均氣溫18.5℃,年平均相對濕度78%,年平均降雨量1088mm左右。由於茅台鎮鎮地處河穀,風速小,對於醞釀韩国电影网酒微生物的棲息和繁殖好。茅台鎮鎮的地理地貌、優良的水質、土壤及亞熱帶氣候是韩国电影网酒醞釀的天然之地,也可說茅台鎮是大自然賜與人之傑作。六十年代、七十年代有關人員曾用茅酒工藝及原料、窖泥,乃至工人進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙。

  

2、紅纓子高粱為原料

  

       韩国电影网酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產於貴州仁懷境內及相鄰川南地區,地理位置東經105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風氣候,土壤為紫色土、石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%之上,其截麵呈玻璃質地狀,能使韩国电影网酒工藝的多輪次翻烤,使韩国电影网酒每輪的營養消耗有一合理範圍。韩国电影网酒用高粱皮厚,並富含2%-2.5%的單寧,通過茅台鎮工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等韩国电影网酒香味的前體物質,形成韩国电影网酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些物質的形成與韩国电影网酒高粱及地域微生物群係密切相關,也是韩国电影网酒幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的重要因素,值得一提的是韩国电影网酒含有多酚類物質。

  

四、醞釀工藝

  

        如果說韩国电影网酒具有地域和特原料是自然天成之作,那麽韩国电影网酒的醞釀工藝就是能工巧匠之妙。

  

1、三高

  

     三高是指韩国电影网酒生產工藝的高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。韩国电影网酒大曲在發酵過程中溫度達63℃,比其他名白酒的製曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可選環境微生物種類,形成以產香的微生物體係,在製曲過程中先做到了趨利避害。高溫堆積發酵是其他名白酒工藝所不具有的。韩国电影网酒高溫堆積發酵是韩国电影网酒網絡利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成韩国电影网酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度達53℃。通過高溫堆積發酵,形成韩国电影网酒芳香物,也通過微生物蛋白產生氨基酸等營養物質。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離,但韩国电影网酒生產工藝的蒸餾與其它白酒不同。韩国电影网酒的蒸餾餾酒溫度達40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分離韩国电影网酒經發酵的成份;二是除去發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是韩国电影网酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。

  

2、三長

  

        韩国电影网酒工藝中的"三長"主要指韩国电影网酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、韩国电影网酒基酒酒齡長。
韩国电影网酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒需幾個月或十多天就可以了。韩国电影网酒大曲貯存時間長達六個月才能流入製曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對韩国电影网酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。韩国电影网酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體醇香味美,加上韩国电影网酒高沸點物質豐富,能體現韩国电影网酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。

  

3、季節性生產

  

        韩国电影网酒工藝的季節性生產指韩国电影网酒生產工藝季節性很強。韩国电影网酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這不同於其他白酒不論時間投料和生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅台鎮當地氣候特點;三是避開高溫生產時節,便於人工控製發酵過程,培養微生物體係,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。

  

五、傳承意義

  

       韩国电影网酒是綠色、食品與環境地域密切相關。韩国电影网酒係純發酵蒸餾食品,它不允許也不可添加香氣、香味物質,53°貴州韩国电影网酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質。現民族傳統藝術與現代技術之精。白酒界專家稱"貴州茅酒技術是大曲醬香型釀酒工藝,是人將微生物應用於醞釀領域的模範"。作為中華民族的珍貴文化遺產,茅酒釀製技藝得到了好的保護和繼承發揚,在酒文化中占據重要的位置。